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當米芝蓮處處 台灣明年的選單對你還有吸引力嗎?

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評論:獲取星級評價後,往往對一間食店帶來莫大壓力,尤其是小本經營非集團式的食店,面對大量食客,很容易面對
見面不如聞名或慢客之評,因為小店的性質原本就是街坊式,為擴張而擴張反而容易失去原本的守業精神,為名所累.
幾年前旺角的點心店就是例子.
當米芝蓮處處 台灣明年的選單對你還有吸引力嗎?撰文: 陳卓君     攝影: 法新社、部分圖片由受訪者提供
11 Dec 2017



這年頭,似乎每一個大都會都需要有屬於自己的「米芝蓮」,才能趕得上時代步伐。不是嗎?且看看這本來自法國的《米芝蓮指南》,近年在亞洲大肆擴張勢力,並以日本作為基地,東京京都大阪北海道,然後是香港澳門,再到2016年進軍中國上海,接棒是新加坡、首爾,即將知道的還有曼谷跟台北。所到每一個地方,米芝蓮一星二星三星餐廳猶在身旁,處處都充斥着「飲食權威」的無形力量。誠然,老生常談,一個真正懂吃的人,真會跟着指南尋找美食?而「米芝蓮」變得氾濫,又會否為其他不斷冒起的餐飲榜或廚師競賽帶來發展契機?今趟以台北這城市作例子,談一談香港人「美食後花園」的概況。
台灣人喜歡米芝蓮嗎?「把視線聚焦來說,不單止台北,整個台灣對於高端飲食是有一份需求;他們未必很懂得國際飲食潮流,但卻喜歡品試一些新事物,之不過你要讓他們知道進送嘴裏的都是物有所值,因為台灣人最講求CP值。」具體說出情況的是資深餐飲總監鄔智明(Sammy),他一年前把職務從香港遷移到台北,現於台北文華東方酒店領軍。雖然主管幕後,但某程度上他一定要知道食客所需,才能與廚師策劃出酒店餐廳的未來發展路向,而在這方面Sammy是非常有經驗,因為在港時他曾於文華廳、怡東軒履職,這些都是香港米芝蓮榜上有名的食府。
9月尾的時候,台北文華酒店舉辦了一場「亞洲主廚高峰會」,對台北人而言,絕對是歷史性的,因為他們集結了亞洲五座城市、十三間頂尖餐廳的十五位國際名廚同台來了一場廚藝發表會,輸流上陣交流當下飲食潮流和個人手藝,像主場台北祥雲龍吟主廚稗田良平、東京DEN(傳)創辦人長谷川在佑、新加坡JAAN很知名的Kirk Westaway一同場,這陣容,認真說,在香港也未必能做到!過往,台北是甚少有這樣國際性的廚藝交流,但未知是否隨着「台灣之光」江振誠(Andre Chiang)的名聲日益彰顯,連帶台灣飲食也被帶動往前行。事有湊巧,這場高峰會又在台北市政府宣布即將有米芝蓮(台稱「米其林」)誕生前進行,不禁讓人聯想!「並不能說是試水溫,但台北人客的反應出奇地熱烈,無疑是意料之外。」Sammy說高峰會外另辦了兩場八道菜的午、晚宴,由多位廚師合力參與,定價TWD 6,900,誠然逾百名額,僅兩、三天已被訂滿一空。這顯然反映了台北人具有相當消費能力,也有探求飲食的好奇心!



鄔智明認為台灣人的飲食觀雖然比往日開放了,但CP值對他們來說,依然重要。
米芝蓮是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南, 擁有米芝蓮輪胎的資源作為後盾, 得以年復年持續評鑑工作, 這樣的系統性與續航力對於建立權威是不可或缺的。
在香港與台北之間近年,由江振誠帶領的RAW在台北人氣超高企,吸引力有二:一是餐廳以bistronomy形象登場,以合理的價位提供實驗性的精緻料理;二是他們善於運用在地的時令食材,以摩登法式手法重新演繹台灣味道。不過,差不多時間冒起的還有MUME。在亞洲主廚高峰會上,有機會幸會MUME三位主廚(見下圖,左起)Kai Ward、Long Xiong與Richie Lin。有趣是三人來自不同背景,視野、資歷、文化的各異,沒有章法的規限反而帶來火花。老闆兼主廚Richie,數年前曾經在香港經營餐廳,後才轉戰台北。問他如何看兩岸對待米芝蓮的差異,他直言:「香港是國際城市,連帶客人也視野廣濶,他們本身具備成熟條件接納飲食新事;相反,台北來去多是亞洲人,對於飲食潮流未必跟貼,這方面無疑需要多花工夫教導或解說。」話說開來,台灣觀光局當初力邀米芝蓮來到台北,無非也是想推動當地旅遊和餐飲發展,不致於落後其他亞洲區城市。誠然,台灣飲食市場目前是否真的夠強大和水準去支撐米芝蓮的來臨?觀光局的如意算盤又能否打響?現階段實在難料!



MUME的煮食團隊別具玩味,那是因為三位廚師背景、視野、文化的不同,反而擦出更多火花。





利用在地食材炮製台灣獨有的滋味,是台灣高端餐廳當下流行的大勢,而MUME就是其中表表者。如果到最後入選的是鼎泰豐… …雖然明年第一季台北才誕生米芝蓮,但一如既往,賽前各界都有不少相關預測。欣葉、101食藝軒、山海樓、寒舍食譜、台北祥雲龍吟、RAW、態芮、MUME等等,一大堆港人熟悉的名字,都在預測名單之上,分別是誰和誰有機會摘下一星二星;有趣是,目前為止,還沒有食評家、美食家看好誰能奪得三星之榮耀。不斷重申:「呼聲高,不等於贏面大。」這一場猜猜猜的遊戲,尚有數月名單才揭曉,相信還有好一陣子讓人下注。




高琹雯Liz是台灣新一代火紅的飲食專欄作家,她認為台北米芝蓮的到來,無疑是推動了餐飲市場的發展,如星級餐廳紛紛來台設點,名廚交流益發頻繁熱烈,說到底也是一件美事。想多了解她的觀點,不妨上面書尋找「美食家的自學之路」專頁。



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