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#1
發表於 2017-12-12 17:29
http://bkb.mpweekly.com/cu0003/20171211-60819
評論：獲取星級評價後，往往對一間食店帶來莫大壓力，尤其是小本經營非集團式的食店，面對大量食客，很容易面對
見面不如聞名或慢客之評，因為小店的性質原本就是街坊式，為擴張而擴張反而容易失去原本的守業精神，為名所累．
幾年前旺角的點心店就是例子．
當米芝蓮處處 台灣明年的選單對你還有吸引力嗎？撰文: 陳卓君 攝影: 法新社、部分圖片由受訪者提供
11 Dec 2017
這年頭，似乎每一個大都會都需要有屬於自己的「米芝蓮」，才能趕得上時代步伐。不是嗎？且看看這本來自法國的《米芝蓮指南》，近年在亞洲大肆擴張勢力，並以日本作為基地，東京京都大阪北海道，然後是香港澳門，再到2016年進軍中國上海，接棒是新加坡、首爾，即將知道的還有曼谷跟台北。所到每一個地方，米芝蓮一星二星三星餐廳猶在身旁，處處都充斥着「飲食權威」的無形力量。誠然，老生常談，一個真正懂吃的人，真會跟着指南尋找美食？而「米芝蓮」變得氾濫，又會否為其他不斷冒起的餐飲榜或廚師競賽帶來發展契機？今趟以台北這城市作例子，談一談香港人「美食後花園」的概況。
台灣人喜歡米芝蓮嗎？「把視線聚焦來說，不單止台北，整個台灣對於高端飲食是有一份需求；他們未必很懂得國際飲食潮流，但卻喜歡品試一些新事物，之不過你要讓他們知道進送嘴裏的都是物有所值，因為台灣人最講求CP值。」具體說出情況的是資深餐飲總監鄔智明（Sammy），他一年前把職務從香港遷移到台北，現於台北文華東方酒店領軍。雖然主管幕後，但某程度上他一定要知道食客所需，才能與廚師策劃出酒店餐廳的未來發展路向，而在這方面Sammy是非常有經驗，因為在港時他曾於文華廳、怡東軒履職，這些都是香港米芝蓮榜上有名的食府。
9月尾的時候，台北文華酒店舉辦了一場「亞洲主廚高峰會」，對台北人而言，絕對是歷史性的，因為他們集結了亞洲五座城市、十三間頂尖餐廳的十五位國際名廚同台來了一場廚藝發表會，輸流上陣交流當下飲食潮流和個人手藝，像主場台北祥雲龍吟主廚稗田良平、東京DEN（傳）創辦人長谷川在佑、新加坡JAAN很知名的Kirk Westaway一同場，這陣容，認真說，在香港也未必能做到！過往，台北是甚少有這樣國際性的廚藝交流，但未知是否隨着「台灣之光」江振誠（Andre Chiang）的名聲日益彰顯，連帶台灣飲食也被帶動往前行。事有湊巧，這場高峰會又在台北市政府宣布即將有米芝蓮（台稱「米其林」）誕生前進行，不禁讓人聯想！「並不能說是試水溫，但台北人客的反應出奇地熱烈，無疑是意料之外。」Sammy說高峰會外另辦了兩場八道菜的午、晚宴，由多位廚師合力參與，定價TWD 6,900，誠然逾百名額，僅兩、三天已被訂滿一空。這顯然反映了台北人具有相當消費能力，也有探求飲食的好奇心！
鄔智明認為台灣人的飲食觀雖然比往日開放了，但CP值對他們來說，依然重要。米芝蓮是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南， 擁有米芝蓮輪胎的資源作為後盾， 得以年復年持續評鑑工作， 這樣的系統性與續航力對於建立權威是不可或缺的。 在香港與台北之間近年，由江振誠帶領的RAW在台北人氣超高企，吸引力有二：一是餐廳以bistronomy形象登場，以合理的價位提供實驗性的精緻料理；二是他們善於運用在地的時令食材，以摩登法式手法重新演繹台灣味道。不過，差不多時間冒起的還有MUME。在亞洲主廚高峰會上，有機會幸會MUME三位主廚（見下圖，左起）Kai Ward、Long Xiong與Richie Lin。有趣是三人來自不同背景，視野、資歷、文化的各異，沒有章法的規限反而帶來火花。老闆兼主廚Richie，數年前曾經在香港經營餐廳，後才轉戰台北。問他如何看兩岸對待米芝蓮的差異，他直言：「香港是國際城市，連帶客人也視野廣濶，他們本身具備成熟條件接納飲食新事；相反，台北來去多是亞洲人，對於飲食潮流未必跟貼，這方面無疑需要多花工夫教導或解說。」話說開來，台灣觀光局當初力邀米芝蓮來到台北，無非也是想推動當地旅遊和餐飲發展，不致於落後其他亞洲區城市。誠然，台灣飲食市場目前是否真的夠強大和水準去支撐米芝蓮的來臨？觀光局的如意算盤又能否打響？現階段實在難料！
MUME的煮食團隊別具玩味，那是因為三位廚師背景、視野、文化的不同，反而擦出更多火花。
利用在地食材炮製台灣獨有的滋味，是台灣高端餐廳當下流行的大勢，而MUME就是其中表表者。如果到最後入選的是鼎泰豐… …雖然明年第一季台北才誕生米芝蓮，但一如既往，賽前各界都有不少相關預測。欣葉、101食藝軒、山海樓、寒舍食譜、台北祥雲龍吟、RAW、態芮、MUME等等，一大堆港人熟悉的名字，都在預測名單之上，分別是誰和誰有機會摘下一星二星；有趣是，目前為止，還沒有食評家、美食家看好誰能奪得三星之榮耀。不斷重申：「呼聲高，不等於贏面大。」這一場猜猜猜的遊戲，尚有數月名單才揭曉，相信還有好一陣子讓人下注。
高琹雯Liz是台灣新一代火紅的飲食專欄作家，她認為台北米芝蓮的到來，無疑是推動了餐飲市場的發展，如星級餐廳紛紛來台設點，名廚交流益發頻繁熱烈，說到底也是一件美事。想多了解她的觀點，不妨上面書尋找「美食家的自學之路」專頁。
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